Realizar un arenado con la manteca, el azúcar impalpable y la harina.
Incorporar las yemas y ralladura de limón, realizar un fresage hasta homogeneizar todos los ingredientes.
Estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno.
Dejar descansar en frío y fonzar un aro de 22 cm de diámetro. Congelar. Cocinar a 160 grados hasta dorar
Para la crema de naranja:
Calentar el jugo de naranja (o limón o mandarina) junto con el agua.
Agregar el azúcar, probar de dulzor. Podés agregarle más dependiendo de la acidez de la fruta elegida.
Llevar a hervir, espumar para “sacarle la melancolía” como dicen los Paisas. Esa espuma amarga que flota.
Agregar el almidón disuelto en el jugo. Llevar a hervir nuevamente. Bajar el fuego y cocinar durante 5 minutos. Volcar sobre la tarta y dejar enfriar.
Para el merengue italiano:
Realizar un almíbar con el azúcar y el agua a 118 grados.
Comenzar a batir las claras a punto nieve y en ese momento volcar el almíbar en forma de hilo hasta integrar. Seguir batiendo hasta perder temperatura en el bol y lograr un merengue brilloso y liso.
Decorar la tarta a gusto y brulear el merengue con soplete.