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MINI CAKES DE CHOCOLATE Y PERAS

19 MINI CAKES DE CHOCOLATE Y PERAS

Preparación

INSERT DE PERAS Y TOFFE:

  1. Pelar y cortar las peras, colocar una sartén al fuego incorporar la miel, la Manteca derretir y luego las peras y cocinar hasta que estén tiernas y no hechas puré.
  2. En otra sartén hacer un caramel con el azúcar, incorporar la crema la gelatina y las peras colocar en el molde y llevar al freezer por toda la noche.

BRILLO:
Colocar todos los ingredientes menos la gelatina en una olla y llevar a fuego hasta que rompa el hervor luego integrar la masa de gelatina. Utilizar a 20°

MOUSSE DE CHOCOLATE INGLESA ( rinde 290 g):
Llevar a primer hervor la crema y la leche, blanquear las yemas con el azúcar, volcar los líquidos sobre las yemas y llevar a cocción hasta 82 grados, enfriar sobre baño maría invertido. Utilizar 290g para hacer la mousse.

MOUSSE DE CHOCOLATE:
Mezclar los 290 g de crema inglesa junto con el chocolate derretido, medir temperatura a los 36°C incorporar la crema semibatida en dos veces por ultimo incorporar la gelatina  igualando densidades.

Que lo disfrutes!

Tiempo de cocción

Comensales

Ingredientes

  • 50 g de miel.
  • 30 g de manteca.
  • 100 g de azúcar.
  • 45 g de crema.
  • 30 g de masa de gelatina o 4 g de gelatina.
  • 2 peras grandes.

BRILLO

  • 144 cc de agua.
  • 120 g de crema.
  • 180 g de azúcar.
  • 60 g de cacao.
  • 50 g de masa de gelatina.

MOUSSE DE CHOCOLATE INGLESA

  • 146 cc de leche.
  • 146 cc de crema de leche.
  • 27 g de azúcar.
  • 56 g de yemas.

MOUSSE DE CHOCOLATE

  • 290 g de crema inglesa.
  • 435 g de crema de leche semimontada.
  • 332 g de chocolate semiamargo.
  • 7 g de gelatina o 49 g de masa de gelatina.

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